Una tarea complicada: traducir un libro de cocina

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3.000 Años de Cocina EspañolaEn 2011 pasé el verano en compañía de un libro de recetas españolas: 3000 años de cocina española de Rosa Tovar y Monique Fuller (Espasa).

Se trata de un recetario de más de cuatrocientas páginas con muchas e interesantes noticias históricas y culturales sobre una cocina que tiene diferentes raíces. Más que las recetas en sí a mi me interesaba el origen de los platos y de sus ingredientes, la etimología de los nombres de la recetas, el vocabulario de un mundo que nos acompaña todos los días  y que nunca acabamos de profundizar. Lo que siguió fue una inmersión total en una miríada de términos nuevos. La  riqueza de productos alimenticios, la variedad de maneras de prepararlos, se juntaba con un lenguaje que a todos efectos es sectorial y técnico y que, además, tiene mucha tradición en mi país. Cuando Ponte alle Grazie me lo propuso  acepté enseguida, sin pensarlo muy bien. Ya había traducido recetas españolas para una enciclopedia de cocina, y tenía bastante experiencia. Y las personas que revisaban la traducción trabajaban con libros de cocina.  Total: fue complicado, pero muy enriquecedor.

El libro está dividido en diferentes apartados: la primitiva España; Tartesos, Fenicia, Grecia y Cartago; Roma; Visigodos y Bizantinos; la cocina judía; la cocina árabe; la cocina cristiana; la cocina del mar. Dedica unos capítulos a los productos que llegaron de América y que ya forman parte de muchos platos típicos de la Península Ibérica. Al final unos anexos sobre salsas y otros preparados: sofrito, picada, romesco, salmorreta, salsa española… y vinos, vinagres, utensilios especiales…. Muy completa. Aquel verano me hice toda una cultura.

Bay_cucinanazionaleLa editorial me envió un gran libro de recetas italianas (La cucina nazionale italiana) de los editores de su colección de libros de cocina para que tomara como modelo las expresiones que se usan en las recetas, cómo se miden los ingredientes, cómo se llaman los utensilios.

Puede parecer un trabajo árido, pero bastaría con leer el nombre de algunas recetas, por ejemplo los postres de yema de la cocina cristiana, para imaginar una novela: natillas con suspiros de monja, yemas de santa Teresa, huesos de santos, cartujos o capuchinos, tarta de Santiago. Un plato único en la mesa de un hogar cristiano: el cocido madrileno. O el pastel Maimón de Almendra que llega a Alicante del mundo árabe. El roscón de reyes, herencia de Roma,  o la antigua Intxaursalsa del País Vasco. El brazo de gitano  de crema que se remonta a la Alta Edad Media. El ternasco  en cazuela de Aragón, de cocción muy lenta:  ya que los judíos no podían «trabajar ni encender fuego desde la puesta del sol del viernes hasta el ocaso del sábado, hay que suponer que los guisos de cordero de cocción lentísima de Aragón, en la chimenea y en una cazuela de barro, que a veces se prolongan durante toda la noche …. son ejemplos de las costumbres de los conversos para comer caliente en sabado sin levantar sospechas entre los vecinos suspicaces ni quebrar la norma de no encender fuego en la celebración sabática.»

Lo que tuve que decidir cada vez que empezaba a traducir una receta era qué palabras dejar en español y cuáles traducir al italiano. Escabeche en italiano es scapece, o scapeccio. Pero nadie tiene el derecho de quitarle la poesia al Tocino de cielo. ¿Queremos quitarles su simpatía a las papas arrugás con mojo picón colorao que ya  tienen mucho nombre entre los turistas que visitan España y  las islas Canarias?

Así que, cuando convenía guardar el nombre de la receta, ponía a su lado la descripción en mi lengua. Por ejemplo:  Paparajotes – Foglie di limone in pastella, Jilimoje – zuppa di pesce alla Murciana.  Hornazo de Salamanca – torta salata farcita di carne di maiale. Cuando el plato era ya muy conocido (tortilla, gazpacho…), quedaba el nombre original sin más.

¿Y el pescado? Una de las cosas más complicada es encontrar una correspondencia (cuando la hay) entre los nombres de los pescados en dos países diferentes. Aún más difícil es encontrarla cuando los dos países tienen mucha costa, lenguas o dialectos diferentes, maneras diferentes de llamar los productos del mar en cada región.

3.000 Años de Cucina Spagnola

3000 ANNI DI CUCINA SPAGNOLA

Aquí termino mi breve síntesis, porque en esta columna pongo solo unas anécdotas para transmitir el «sabor» (me quedo en la metáfora) de mi trabajo.

Por si alguien se pregunta si traté de hacer muchas de las recetas, la respuesta es no. Yo cocino sobre todo palabras.

De todas maneras, ya que los capítulos sobre el pimiento, el pimentón, los pimientos choriceros, los pimientos del pico y del piquillo, las ñoras me complicaron bastante la vida, si tuviera que elegir entre las recetas del libro, os dedicaría las «Trufas de chocolate al tamarindo y a la guindilla». No puedo ponerla, pero aquí tenéis el enlace al sitio de Rosa Tovar, donde encontréis muchas.

http://www.rosatovar.net

SILVIA SICHEL

Silvia Sichel

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